富硒魔芋保健果冻的制备研究

谢娟平  刘  蓉  侯翠翠  刘  欢

（安康学院  陕西安康  725000）

摘  要：研究了富硒魔芋保健果冻的制备。通过对比试验，确定了利用安康特色富硒魔芋制备富硒魔芋保健果冻的最佳原料配比及试验条件。按照试验制备的保健果冻营养丰富，色泽美观，口味极佳，并富含丰富的硒，填补了安康地区魔芋开发利用在果冻领域的空白。

关键词：富硒魔芋；保健果冻；制备研究

硒是人体生命不可缺少的微量元素，可有效预防糖尿病、白内障、心脑血管疾病等多种疾病。世界卫生组织建议每天补充200ug硒，世界营养学家、生物化学会主席，巴博亚罗拉博士称：“硒”是延长寿命最重要的矿物质营养素^[1-2]，补硒日益受到人们的关注。但是，我国72%的县属于低硒和缺硒地区，每年需要大量的硒元素补充保健用品。陕西安康是目前查明的除湖北恩施外的全国富硒面积最大、地层最厚，硒储量大、浓度适中、最宜开发利用的富硒区域，属于全世界难得的土壤富硒且易于被植物吸收的富硒区域。各种农作物种富含丰富的硒^[3]。魔芋属天南星科魔芋属多年生草本植物，其地下生长的扁球形块茎经碱水加热去毒后可供食用。魔芋含有大量魔芋多糖，具有降血脂、降血糖、防癌通便、多种防病保健功用，可作为减肥食品的原料^[4]。陕西安康岚皋魔芋是全国魔芋基地重点县，产量丰富，应用广泛。

果冻甜美可口，果香浓郁，受到广大消费者尤其是妇女儿童的喜爱，是一种热销的风味食品，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品，使人们在休闲娱乐的过程中起到保健的作用。因此，实验以富硒魔芋为原料，采取适当的工艺，研制出外观透亮、口感细腻、具有较高营养价值的富硒魔芋果冻，为富硒魔芋果冻的开发提供依据。

1  材料与方法

1.1  材料与设备

魔芋精粉，安康市秦东魔芋精粉厂；草莓粉、琼脂、葡萄糖市售食品级；食用胶，市售食品级添加剂。

DZKW-4电子恒温水浴锅，黄骅渤海电器厂；PF6-2非色散原子荧光分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司；磁力搅拌器，JB-1B（雷磁），上海精密科学仪器有限公司。

1.2  工艺流程

魔芋精粉→加水、搅拌→加入琼脂、食用胶→热水浴（50-60℃）→煮胶→加入草莓粉溶液（预先配成水溶液）→调配→加入葡萄糖搅拌溶解→水浴加热→过滤→灭菌灌装→冷却→检验→成品包装。

1.3  试验过程

1.3.1  魔芋含硒量的测定和选取

采用氢化物发生-原子荧光光谱对收集的几种魔芋精粉原料进行总硒含量测定，结果如表1所示。

可以看出，岚皋县魔芋精粉含硒量高。从外观来看，安康市秦东精粉厂魔芋精粉，颜色纯白，但硒含量低，在预实验中制出的果冻粘性差，面粉团样的质感较强，因此实验选用岚皋县魔芋精粉2。

1.3.2  魔芋复配凝胶的制备

实验中以魔芋精粉为主，选取市售的食用明胶和琼脂，以50ml水为基准，制备复合魔芋凝胶。制备中为了更好的增加溶解的均匀性，50-60℃水浴锅中分别加热溶胶。其中魔芋在室温下浸泡并搅拌半小时以上，目的使魔芋充分溶胀，待魔芋充分溶胀后加入溶解的琼脂和食用明胶，放在50-60℃水浴锅中加热，搅拌，魔芋逐渐糊化，复合溶液均匀化。魔芋不能长时间处于高温中，所以魔芋在水浴锅煮沸时间控制在5-10min之内。趁热过滤，除去杂质及泡沫，得透明澄清、黏滑的混合溶液。

1.3.3  调配

按配方加入蔗糖，和草莓粉溶液，搅拌至均匀，80℃保温10min杀菌，趁热注模，及时封口。

1.3.4  冷却

由于果冻填充时的温度很低，封口之后的产品还需要进行紫外杀菌，时间约10min。杀菌后用冷水喷淋迅速冷却至35℃以下，果冻盒外面的水分用50℃热风干燥即可^[8]。

2  结果与分析

2.1  魔芋精粉的确定

魔芋果冻制备中首先要确定魔芋的最佳用量，魔芋精粉的浓度对产品的口感和均一性有很大的影响。采用不同浓度的魔芋精粉进行试验，对比实验表明，魔芋精粉添加量大则粘性大，但凝胶的均一性差；魔芋精粉添加量小，则果冻的弹性小。通过与市售的果冻进行感官等品质评价对比，得出如表1的结果：魔芋精粉的最佳用量为0.4%。