魔芋粉丝的研制及感官评价

彭湘莲^1，2   付红军¹   冯  伟¹

（1 中南林业科技大学食品科学与工程学院  湖南长沙  410004；

2 稻谷及副产物深加工国家工程实验室  湖南长沙  410004）

摘  要：采用新鲜的魔芋粉加入马铃薯淀粉进行魔芋粉丝的研制。对魔芋粉丝的制作工艺过程和条件进行了优化。对不同条件下制作的魔芋粉丝进行了感官鉴别和评分。得出最优制作工艺为：马铃薯淀粉100g、加水量为100g、新鲜魔芋粉用量为6.5g，葡甘聚糖浓度2.74%-3.28%。制作工序为：选择原料（淀粉、魔芋）→糊化→膨胀→成丝定形→晾晒→成品。用这种工艺制出的粉丝品质最佳，具有良好的蒸煮性和复水性。

关键词：魔芋粉；马铃薯淀粉；魔芋粉丝；制作工艺；感官评价

中图分类号：S759；S789.9   文献标志码：A   文章编号：1673-923X（2012）06-0192-05

魔芋Amorphophalmskonjac，又名蒟蒻芋、蓖蒟、雷公枪， 是天南星科魔芋属植物的泛称，在我国有很悠久的栽培历史^[1]。魔芋营养丰富，茎中含有高达44％-64％ 的葡甘露聚糖（KGM），此外还含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、淀粉、及其他多糖^[2-4]。国内外研究证实，KGM是一种优良的水溶性膳食纤维，对营养不平衡症状有重要的调节作用，例如降血脂、降血糖、减肥、防治便秘、抗癌等，因此，魔芋被世界誉为第7类营养素保健食品^[5-6]。魔芋由于其独特的口感已深受日本和中国人民的喜爱，利用魔芋的强凝胶性可以做出丰富多彩的食品，如魔芋豆腐、魔芋粉条、魔芋糕点等；另外，魔芋还可以应用于生产果酱、果冻、调料品等^[7-8]。正因为如此，魔芋食品被人们誉为“魔力食品”，“肠道的扫把”等，越来越受到人们的青睐。

本研究采用新鲜魔芋粉作为制作魔芋粉丝的原材料，在实验过程中把粘度较大的魔芋粉加入到淀粉中，不仅能克服使用单一淀粉生产出的粉丝易断、易碎、浑汤等特点，而且做出的粉丝还具有了魔芋的多种保健功能，为魔芋粉丝的产业化研究提供理论参考。

1  材料与方法

1.1  材料和仪器

花魔芋（购买于贵州省），玉米淀粉，马铃薯淀粉，红薯淀粉（三种淀粉均购买于长沙大润发天心店）；722分光光度仪：上海精密科学仪器有限公司制造；电子分析天平、电炉、离心机、干燥箱、电冰箱、搅拌机、DZKW-4电热恒温水浴锅、粉丝成形器、烧杯、温度计、容量瓶、不锈钢盆等。

1.2   实验方法

1.2.1  魔芋中KGM的测定

1.2.1.1  3,5-二硝基水杨酸显色剂的配制

A液：将0.7g结晶苯酚溶解于1.5mL10％NaOH溶液中，并用水稀释至7mL，再加入0.7g亚硫酸氢钠；B液：称取25.5g酒石酸钾钠溶于30mL10％NaOH溶液中，再加入88mL1％3,5-二硝基水杨酸溶液：将A、B两液混合后贮存于棕色试剂瓶中，放置7天后使用^[9]。

1.2.1.2 葡萄糖标准溶液的配制

精确称量0.1015g葡萄糖，置于小烧杯中，加蒸馏水溶解，然后转移到100mL的容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀，配制成1.015mg／mL的标准葡萄糖溶液。

1.2.1.3  葡萄糖标准曲线的绘制

依次移取0.00、1.00、2.00、3.00、4.00、5.00mL标准液置于50mL容量瓶中，加水稀释成5.00mL，然后分别加入1.5mL 3,5-二硝基水杨酸显色剂，在沸水浴中加热5min，冷却定容至50mL。以非葡萄糖试剂作为空白对照组，于波长490.0nm处测其吸光度。绘制吸光度（A）与葡萄糖浓度（C）关系的标准曲线。葡萄糖标准溶液吸光度的检测结果见表1。

以葡萄糖浓度C为横坐标，吸光度A为纵坐标，绘制出葡萄糖标准曲线（见图1），其回归方程为：A=0.006C＋0.003，R²=0.994。

可以看出，溶液的吸光度与加入的葡萄糖的量呈线性关系，所以可以通过测吸光度检测样品中KGM的含量。

1.2.1.4  待测样品的制备

称取干燥至恒重的魔芋粉5.0g，加入100mL50％的乙醇，于室温摇匀，静置30min，离心去上清液，重复2次。所得沉淀物中加入100mL水，于冷水中搅拌lh，静置2h，使其充分形成稀精粉糊，离心，如此反复提取3次。合并上清溶胀物，将其再用8层医用纱布过滤，滤液再离心，去沉淀物，减压浓缩至适当体积，加入95％的乙醇使其最终浓度为75％，搅拌使其充分沉淀，于冰箱中放置过夜。离心醇沉液得沉淀物，用无水乙醇、丙酮洗涤，冷冻干燥得待测样品。5.0g魔芋原料制备所得待测样品为4.3g，得率为86％。

1.2.1.5  样品溶液的制备

精密称取已经干燥至恒重的KGM待测样品0.0509g置于小烧杯当中，加入适量去离子水使其膨胀溶解，然后移入50mL的容量瓶中，加去离子水定容至刻度，摇匀，即为待测样品溶液。

1.2.1.6  样品中KGM含量的测定

精密吸取该溶液1.0、2.0、3.0、4.0、5.0mL分置于50mL容量瓶中，加水稀释成5.0mL，然后分别加入1.5mL 3,5-二硝基水杨酸显色剂，在沸水浴中加热5min，冷却定容至50mL，摇匀。以非葡萄糖试剂作为空白对照组，于波长490.0nm处测其吸光度。据此可以在标准曲线中查出样品的浓度（C₁），用以下公式计算样品中KGM 的含量C_KGM ^[10]。

C_KGM=ε×C₁／C₂

式（1）中：C_KGM为算样品中KGM 的含量；ε是多糖的校正系数，ε=0.9；C₁是在标准曲线上面查得的样品浓度（µg／mL）；C₂为加入的样品实际浓度（µg／mL）。

为了使测得的结果更加精确，对加入不同量的样品进行吸光度检测，结果见表2。

表2 魔芋中葡甘露聚糖的含量

由表2计算出实验原料的葡甘聚糖含量为52.81％，用此原料进行魔芋食品的加工是有意义的。

1.3  魔芋粉丝的工艺流程^[11]

1.3.1  工艺一

选择原料（仅魔芋粉）——调糊——成丝定形——晾晒——成品。

1.3.2  工艺二

选择原料（淀粉、魔芋粉）——淀粉糊化——静置膨胀——成丝定形——晾晒——成品。

1.3.3  工艺三

选择原料（淀粉、魔芋粉）——调配（搅拌为奶油状）——成丝定形——晾晒——成品。

1.4  操作要点

1.4.1  原料选择

选择白色无霉变、无杂质的食用淀粉和新鲜的现磨的花魔芋粉。

1.4.2  淀粉糊化

生淀粉是颗粒状态，粘性较差，难以成丝，而完全糊化的淀粉经过挤压虽可以成丝，但制品亮度低、韧性差、口感弹性也不好。所以，粉丝在制作过程中，应先取少量淀粉使其完全糊化，然后与其它生淀粉均匀地合在一起，经过漏丝设备成丝。淀粉糊在粉丝制作过程主要起“筋”的作用。糊少了粉丝容易断；多了则粘度太大，流动性小，漏不了丝或者漏出粉丝粗细不均，出现棒状。一般打糊用淀粉量占全部淀粉的3％-4％。打糊用水量约占合面用淀粉量的12％-16％。

1.4.3  静置膨胀

把糊化的淀粉和剩余的淀粉迅速混合，搅拌均匀，静置膨胀18min。

1.4.4  成丝定形

将糊化膨胀的原料混匀，放入成丝设备中，成丝后直接落入85℃水中加热定形，浮起后便可捞起。

1.4.5  晾晒成形

粉丝成形捞起之后，先将粉丝放在阴凉处摊晒，放置6h，晾干后将粉丝切成一定长度，含水量小于l5％，即得成品。

1.5  魔芋粉丝的感官评价

1.5.1  粉丝的感官鉴别

参照国标GB／T23783-2009，粉丝的感官鉴别如表3所示。

表3 粉丝的感官要求