魔芋韧性饼干的研制
时间: 2015-07-04 22:38:05 来源: 湖北民族学院学报（自然科学版）2012年9月第30卷第3期
魔芋韧性饼干的研制
田 成1，2 魏要武1 陶叶杏1 莫开菊1
（1 湖北民族学院生物科学与技术学院 湖北恩施 445000；
2 生物资源保护与利用湖北省重点实验室（湖北民族学院） 湖北恩施 445000）
摘 要：通过正交实验获得魔芋韧性饼干的最佳制作工艺，即面粉100g、魔芋精粉0.4g、油脂3g、白砂糖25g、水30g、奶粉6g、食盐0.5g、碳酸氢钠0.8g、碳酸氢铵0.2g，经调粉、静置、辊轧、成型等工艺，在温度（上火/下火）220℃/220℃下烘烤6min得成品，产品色泽均匀，呈棕黄色，口感松软，具有魔芋的清香味。
关键词：魔芋；韧性饼干；工艺
中图分类号：TS213.22 文献标志码：A 文章编号：1008-8423（2012）03-0318-04
魔芋是天南星科魔芋属的块状植物，魔芋在我国广泛的种植于南方几省及中西部地区，鲜芋产量约40万吨，魔芋精粉产量月2万吨[1]富含葡甘聚糖（KGM），具有水溶性、成膜性、持水性，胶粘性、增稠性、衍生性、配伍性等多种生物特性[2-3]，可减肥、抗癌、降血糖血脂、降低胆固醇[4-7]，具有多种保健功效，对人体的生理代谢具有良好作用。对于魔芋的开发目前存在多种用途，如保鲜膜、各类食品（果冻、布丁、软糖、仿生食品等）、药物缓释剂、血浆代用品等[8-10]。近年来，我国饼干产量和销售额不断递增，2009年产量和产值分别为343.1万吨和661.3亿元，成为了我国休闲食品的龙头[11-12]，但魔芋在饼干行业中的应用研究尚不多见，因此魔芋韧性饼干的开发具有积极意义。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
魔芋精粉：购自湖北恩施宏业魔芋开发有限责任公司；中筋面粉、全脂乳粉、食盐、白砂糖、食用猪油、碳酸氢钠、碳酸氢铵，均为市售。
BSC-400恒温恒湿培养箱（上海博讯公司），VFM204多功能搅拌机（杭州萧山商业机械有限公司）；大海牌电热食品烤炉（上海海鸥电器总厂）；FA2104电子天平（上海良平仪器仪表有限公司）；D2400／2D真空包装机（杭州佑天元包装机械制造有限公司）。
1.2 基本配方和工艺流程
基本配方以中筋面粉100g为基准，其他辅料添加量如下：碳酸氢钠0.8g、碳酸氢铵0.2g、食盐0.5g、乳粉6.0g、魔芋精粉、猪油、白砂糖和水均适量。
工艺流程：原料准备→称量→调粉→静置→辊轧→成型→烘烤→冷却→整理→包装。
1.3 操作要点
1.3.1 调粉
按配方称取原辅料，将面粉、魔芋精粉、食盐、乳粉、碳酸氢钠、碳酸氢铵、水充分搅拌混合均匀，形成面团，加入油脂，调制15min，要求面团软硬适中，具有一定的可塑性。
1.3.2 静置、辊轧
将已经调制好的面团放入恒温恒湿的培养箱中静置15-20min，温度36℃，湿度80％。使面团中的膨松剂能够充分作用，将面团充分蓬松，便于下一步操作，最后将面团辊轧成厚薄均匀、形态完整、表面光滑的面片。
1.3.3 成型、烘烤
用模具将面片成型，注意要在面片上用小刀扎上均匀的小孔，避免在烘烤过程中由于面片内部受热产气而导致表面隆起不平，将面片放入烤盘中，在上下火均为220℃下烘烤6min，至烘烤成熟，发出烘烤产品特有的香气。
1.3.4 冷却、整理
将饼干在常温下冷却，冷却速度需适宜，可以使用吹风加速冷却，但冷却速度不宜过快，否则水分蒸发过快，饼干易产生破裂现象。
1.3.5 包装及贮藏
产品经整理后即可进行真空包装，包装后贮藏在低温干燥环境下。
1.4 饼干的感官评定方法
组成7人小组对魔芋韧性饼干产品进行感官鉴评，通过加权综合平均法进行分值比较，从饼干的色泽，形态，风味，组织状态，口感5个方面评定产品的质量，总计100分，每项分为4个等级：优秀（16-20分）、良好（11-15分）、合格（6-10分）、不合格（0-5分），感官评定标准见表1[13-14]。
1.5 魔芋韧性饼干相关理化指标测定
表1 感官评定标准
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粗纤维的测定：酸碱消煮法（GB／T6434-94；蛋白 色泽质含量的测定：凯氏定氮法（GB／T5009.5-2003）。
2 结果与分析
以魔芋精粉添加量、油脂添加量、糖添加量、水添加量四个因素进行单因素实验，对产品进行感官评定，根据单因素实验的结果进行正交实验。
2.1 魔芋精粉添加量对饼干质量的影响
魔芋精粉的粘度高，加入面团后对面筋网络的形成有一定影响，添加量过多，会导致饼干产品口感不适宜，会有粗糙的沙粒感，因此不宜添加过多[15]。称取面粉100g，碳酸氢钠0.8g、碳酸氢铵0.2g、食盐0.5g、乳粉6.0g、糖25g、猪油5g、水20g，魔芋精粉添加量分别为0.2、0.4、0.6、0.8、1.0g，研究不同魔芋添加量对饼干品质的影响，结果如表2所示。
表2 魔芋精粉添加量对饼干品质的影响
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由表2可知，当魔芋精粉添加量为0.4g时，饼干成型比较容易，而且柔韧性很好、无异味，表面光滑，色泽均匀呈棕黄色，口感较好、无魔芋精粉所带来的沙粒感，总体评价最好．因此选择魔芋精粉添加量0.2、0.4、0.6g参与后续的正交实验。
2.2 糖含量对饼干质量的影响
白砂糖作为甜味剂，添加量的多少对饼干的色泽、口感及口味均有影响[16-17]。称取面粉100g，碳酸氢钠0.8g、碳酸氢铵0.2g、食盐0.5g、乳粉6.0g、魔芋精粉0.4g、猪油5g、水20g，白糖添加量分别为l5，20，25，30，35g，研究不同白糖添加量对饼干品质的影响，结果如表3所示。
表3 甜昧剂(糖)添加量对饼干品质的影响
由表3可知，白糖添加量为15g时，在饼干的焙烤过程中发生的焦糖化反应较轻微，使饼干的上色不好，且糖的添加量过少会使饼干口感过硬[18]，当添加量为30g时口感很好，但在面团调制过程中由于反水化作用过大，面团稍发黄，面筋延伸性差，因此选择20，25，30g作为甜味剂添加量的因素水平。
2.3 油脂含量对饼干质量的影响
韧性饼干对油脂的含量有严格的限制，一般韧性饼干的含油量一般为15％-30％[18]，油脂含量的多少对面筋的形成有重大影响，含量过多会导致发生走油现象[19]，恶化饼干的品质，称取面粉100 g，碳酸氢钠0.8g、碳酸氢铵0.2g、食盐0.5g、乳粉6.0g、魔芋精粉0.4g、白糖25g、水20g，猪油添加量分别为1，3，5，7，9g，研究不同猪油添加量对饼干品质的影响，结果如表4所示。
表4 油脂添加量对饼干品质的影响
由表4可知，当油脂的添加量为3g时，所制成的饼干口感好，色泽均匀，因此选择油脂添加量的因素水平为1，3，5g。
2.4 水用量对饼干质量的影响
水是面团中魔芋精粉、糖等物质溶解必备物质，是面筋网络形成的关键，水的添加量对面团的成形具有决定性的影响，一般韧性饼干的含水量为18％-24％[15]。称取面粉100g，碳酸氢钠0.8g、碳酸氢铵0.2g、食盐0.5g、乳粉6.0g、魔芋精粉0.4g、白糖25g、猪油3g，水添加量分别为15、20、25、30、35g，研究不同水添加量对饼干品质的影响，结果如表5所示。
表5 水添加量对饼干品质的影响
由表5可知，当水的添加量为25g时，面团的成形较好，饼干的口感柔软，综合评价最高，故选择20，25，30g三水平作为正交实验的因素水平。
2.5 魔芋韧性饼干制作工艺条件的优化
根据以上单因素实验结果发现，魔芋精粉添加量、油脂添加量、糖添加量、水添加量4项因素对饼干品质的影响较大，因此，采用四因素三水平即L9（34）正交试验方法对工艺条件进行优化，结果见表6、7。
表6 因素水平表
表7 正交实验结果
由表7可知，R的大小依次为A>C>B>D，即在四个因素中对产品质量影响大小顺序为：魔芋精粉添加量>油脂的添加量>糖的添加量>水的添加量，最佳工艺为A2B2C2D3，在此条件下制作的魔芋饼干风味最佳，感官评价分数为94.5，其理化指标为：水分5.80％，蛋白质12.6％，粗纤维0.9％，面筋19.6％。
3 结论
通过正交实验得到魔芋韧性饼干的最佳工艺条件：面粉100g、魔芋精粉0.4g、油脂3g、白砂糖25g、水30g、奶粉6g、食盐0.5g、碳酸氢钠0.8g、碳酸氢铵0.2g，经调粉、静置、辊轧、成型等工艺，在温度（上火／下火）220℃／220℃下烘烤6min得成品，产品呈淡黄色，色泽均匀，外形平整，口感松软，具有魔芋的清香，魔芋韧性饼干的研制改变了饼干作为单一速食食品的定位，增加了饼干的保健功能，填补了一定的市场空白。
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摘自：湖北民族学院学报（自然科学版）2012年9月第30卷第3期
关键词:魔芋；韧性饼干；工艺
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