魔芋玉黍米生产工艺研究

李  丽¹  李庆龙²  董小山³  王  涛⁴

（1 武昌工学院  湖北武汉  430065；2 武汉工业学院  湖北武汉  430023；

3 湖北富程魔芋产业发展有限公司  湖北宜昌  443007；

4 武汉江声科技有限公司  湖北武汉  430000）

摘  要：以玉米粉为主要原料，通过添加一定量的魔芋精粉，采用双螺杆挤压制粒技术制备魔芋玉黍米。正交试验研究结果表明：当魔芋精粉质量分数为2.0%、物料加水量为22%、挤压机Ⅱ区温度为180℃时，魔芋玉黍米米粒的感官品质最好，在此工艺条件下进行试验，米粒的感官评分为75.60。魔芋玉黍米的研制，不仅大大提高了玉米的附加值，而且满足了人们时食物的营养化和功能化的需求。具有重要的经济社会价值。

关键词：魔芋；玉米粉；挤压制粒

中图分类号：TS 213.4      文献标志码：A     文章编号：1007-6395（2013）02-0061-02

随着经济社会的快速发展，人们对自身的饮食方式、膳食结构、营养观念均有了明显的改变。相比以往而言，更加追求食物的多样化、营养化、方便化和功能化。小麦、水稻和玉米是世界三大粮食作物，玉米被公认为“黄金食品”，是粗粮中的保健佳品，富含淀粉、蛋白质、多种维生素、矿物质和膳食纤维^[1-2]，但直接食用口感较粗糙，目前大部分用作饲料，造成了资源的极大浪费。

本文以玉米粉为主要原料，通过添加一定量的魔芋精粉。采用双螺杆挤压制粒^[3-6]技术制备魔芋玉黍米。魔芋精粉的主要成分是葡甘聚糖，具有水溶、增稠、稳定、悬浮、凝胶、成膜、粘结等多种理化特性，对高血压、肥胖症、糖尿病、便秘均有一定疗效，还可以排出体内毒素，预防结肠癌^[7-8]。将魔芋精粉添加到玉米粉中制成魔芋玉黍米，不仅大大提高了玉米的附加值，而且满足了人们对食物的营养化和功能化的需求，具有重要的经济社会价值。

1  材料与方法

1.1  主要材料和试剂

玉米粉，魔芋精粉。

1.2  主要仪器与设备

自动化控制系统，双螺杆挤压制粒机，微波烘干机。

1.3  试验方法

1.3.1  生产工艺

魔芋玉黍米生产工艺流程如下：

原料→清理粉碎→计量→混合→喂料→挤压→成型→风选→干燥→分级→抛光→成品。

原料经清理、粉碎、计量后送入搅拌机，加入适量水分，在搅拌机内充分混匀，然后送入双螺杆挤压机，在挤压机内，淀粉充分糊化，然后在高压下从机头模孔处挤出。被切刀切成米粒形状。米粒在风选机的作用下。被送入干燥机干燥，然后被冷却，由分级筛分级，经抛光后包装即为成品。

1.3.2  评定方法

参照GB／T15682-2008《粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》，结合魔芋米的实际情况，挑选食品专业的研究生及高年级本科生8-10名，对魔芋玉黍米米粒进行评分，评分标准参照表1。

表1 魔芋玉黍米米粒感官评分标准

2  结果与分析

单因素预实验结果表明：魔芋精粉质量分数A、物料加水量B、挤压机Ⅱ区温度C对魔芋玉黍米的感官品质影响较大，因此选用魔芋玉黍米的感官评分为考察指标，选用L₉（3⁴）正交实验对工艺条件进行优化。实验因素水平表见表2，结果与分析见表3。

表2 正交实验因素水平表