魔芋酸奶的研制

王丽萍  徐传远  贾长虹

（河北联合大学生命科学学院  河北唐山  063009）

摘  要：以魔芋粉和牛奶为主要原料，通过正交试验，优选出具有营养保健功能的魔芋酸奶最佳生产工艺。结果表明，在牛奶中添加6%白砂糖，接入4％发酵剂（1∶1），于42℃下发酵5h，再添加0.2%魔芋粉于4℃后发酵20h得到的酸奶酸甜适中，口感细腻，组织状态均匀，有发酵乳特有的香味，并且保留了魔芋的保健作用。

关键词：魔芋粉；酸奶；发酵

酸奶是一种集营养与保健为一体的乳制品，具有酸甜可口、香气宜人的独特风味，含有大量被誉为“益生菌”的乳酸菌及其分解代谢产物，可有效抑制有害杂菌在肠胃内的生长繁殖，达到促进消化、预防疾病、维护健康、延年益寿等功效^[1-2]。专家称它是“21世纪的食品”，是一种功能独特的食品^[3]。

魔芋，别名蒟蒻，多年生天南星科草本植物，其主要成份是葡甘聚糖（KGM），它不仅含有人体所需的16种氨基酸和多种微量元素，更具有低蛋白、低脂肪、高纤维、吸水性强、膨胀率高等特性，药用方面具有降血脂、降血糖、降血压、排毒、减肥、美容、保健、通便润肠胃等多种疗效^[4-6]。由于魔芋具有以上独特的功能和作用，近年来风靡全球，“魔力食品”、“神奇食品”，被世界卫生组织推崇为21世纪人类最佳保健食品之一，用魔芋制成药物和保健食品越来越受到人们的重视^[7]。

1  材料与方法

1.1  材料

原料：魔芋粉、蒙牛纯牛奶、白砂糖均为市售

菌种：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌（1∶1），生物技术实验室保存。

1.2  仪器设备

电子天平（ALC-110.4型）：北京赛多利思仪器设备有限公司；数显电热培养箱（HPX-9082 MBE）、超净工作台（SW-CI-ZH型）：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；恒温水浴锅（HH-4型）：江苏金坛市荣华仪器制造有限公司；手提式高压蒸汽灭菌器（YXQ-LS-18SI型）：上海索域试验设备有限公司；酸度计（Starter2C型）：上海洪纪仪器设备有限公司；显微镜（奥林巴斯CX31）：上海多达环保实业有限公司。

1.3  方法

1.3.1  工艺流程

1.3.1.1  方案1

魔芋精粉＋白砂糖＋水→均质→添加鲜牛奶→搅拌→灭菌→冷却→接种→发酵→冷藏后熟→成品。

1.3.1.2  方案2

白砂糖＋水→均质→添加鲜牛奶→搅拌→灭菌→冷却→接种→发酵添加魔芋粉（溶于水后的均质）搅拌→冷藏后熟→成品。

1.3.2  操作要点

1）菌种的活化  在无菌条件下，用灭菌接种勺将菌种（嗜热链球菌∶保加利亚乳酸杆菌=l∶1的混合菌）接入灭菌脱脂乳培养基瓶中，接种量为乳量的0.1％-0.5％。在42℃下培养至乳液凝固，并记录发酵时间，然后将三角瓶置于0℃-5℃条件下进行18h-24h的后发酵，根据实验的需要多次转种，选择最佳菌种为第5代。

2）原料乳的处理  将白砂糖融于一定的水中，按照一定的比例加入到原料乳中，搅拌均匀，置于90℃下巴氏灭菌5min，备用。

3）接种  灭菌后的原料乳冷却到37℃左右，在无菌条件下接种3％的发酵剂（嗜热链球菌∶保加利亚乳酸杆菌=1∶1的混合菌的第5代）。

4）酸奶的发酵  将接种好的奶液分装、密封，在42℃恒温箱中发酵4h-5h，达到要求后取出。

5）将发酵好的酸奶冷藏于4℃冰箱中后熟18h-24h。

1.4  酸奶品质测评方法

1.4.1  感官评价标准

成立20人评定小组，根据魔芋酸奶风味、口感、乳清析出情况和组织状态进行评定，分别打分，取平均值即为最后得分。评定标准如表1。

表1 产品感官评分标准

1.4.2  微生物指标

采用镜检法，按照GB／T4789.18-2003《食品卫生微生物学检验国家标准》中所规定的有关方法进行检测同。

1.4.3  理化指标

酸度测定采用酸碱滴定法；蛋白质含量测定采用凯氏定氮法^[9]。

2  结果与分析

2.1  工艺路线的确定

两条工艺路线的主要区别在于方案1中，魔芋在发酵之前加，与酸奶一起发酵，方案2在酸奶发酵后加入，随酸奶一起进入后熟阶段，通过产品的品质来确定最佳工艺。实验结果见表2。

表2 不同工艺路线的实验结果